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南宋著名大诗人陆游的川菜情结

发布时间:2020-12-09   来源:百科大全    点击:   
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  陆游的烹饪技艺很高,常常亲自下厨掌勺,一次,他就地取材,用竹笋、蕨菜和野鸡等物,烹制出一桌丰盛的佳宴,吃得宾客们“扪腹便便”,赞美不已。他对自己做的葱油面也很自负,认为味道可同神仙享用的“苏陀”(油酥)媲美。他还用白菜、萝卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹,江浙一带居民争相仿效。接下来小编为你带来南宋著名大诗人陆游的川菜情结,希望对你有帮助。

南宋著名大诗人陆游的川菜情结

  陆游在《洞庭春色》一诗中说,有“人间定无可意,怎换得玉脍丝莼”的句子,这“玉脍”指的就是隋炀帝誉为“东南佳味”的“金齑玉脍”。“脍”是切成薄的鱼片;“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜,也引申为“细碎”。“金齑玉脍”就是以霜的后白色的鲈鱼为主料,拌以切细了的色泽金黄的花叶菜。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹,也是吴地名菜。陆游在诗中称赞的这些菜肴,在当时确实都是名菜。

  陆游,是一位不亚于苏东坡的业余烹饪大师。在他的诗词中,咏吟烹饪的有上百首。例如记录他会做饭(面)菜(羹)的诗句就有“天上苏陀供,悬知未易同”即是说自己用葱油做成的面条是天上苏陀(即酥)一样。他在《山居食每不肉戏作》的序言中记下了“甜羹”的做法:“以菘菜、山药、芋、菜菔杂为之,不施醢酱,山庖珍烹也。”并诗日:“老住湖边一把茅,时话村酒具山肴。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”。由此可见,陆游是很会烹饪,又爱烹饪的。

  正是因为陆游欣赏这些家乡名菜名点,所以当他宦游蜀地之时,不时要通过怀念家乡菜点来抒发他的恋乡之情,写出了“十年流落忆南烹”的诗句

  陆游不但会做,而且很懂得烹调技术。他长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句,在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

  陆游在选用新鲜的优质烹饪原料时写道:“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”他总结了选取用蔬菜不要调味,吃起来也很新鲜。并强调了新鲜原料一面来计是对的;但从“半铢盐酪不须添”之句来看,又有点走向另一个极端,他否定了盐(主味)应有的作用,过于强调“本味’也是不足取的。

  陆游到了晚年,基本吃素,他认为吃既节俭,又可养生。他喜爱的素菜的白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹笋、枸杞叶、菰、豆腐、茄子、荠菜等。还自亲种菜,而且几乎与荤菜绝了缘。同时还亲自谓所以这样节约,“不为休官须惜费”,而是“从来简俭是家风”。何况“邻家稗饭亦常无”,自己这样吃蔬食,也可“使胸中无愧作,一餐美敌紫驼峰”。尤其嗜食荠菜,常常吃得不肯罢休。他对荠菜的做法也很讲究,主张采来便煮,确保新鲜,不加盐酪,突出真味。在评价薏米时,有诗句云:“初游唐安饭薏米,炊成不减雕胡美。大如苋实白如玉,滑欲流匙香满屋”把大如苋实(鸡头肉)的薏米的白、滑、香的特点都写得非常生动。

  陆游又认为吃粥可以强身益气,延年益寿,他在《食粥》诗中写道:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只将食粥致神仙。”他之所以能够活到八十多高龄,恐怕同他吃粥与晚年基本吃素有一定的关系。

  陆游还提倡乡土风味,如“鲈肥菰脆调羹美,(麦乔)熟油新作饼香。自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡。”又如“祖国山河无限好,家乡父老不患贫。淡云出岫删发何日,也味争如乡味醇。”这是有一定的道理。可见,陆游是位美食兼诗文的烹饪学者。

  南宋面食趣闻

  如今麦面做的食品,种类可谓琳琅满目,包子、馒头、面条、大饼、烧饼等等,每一种里面还能细分出许多种,也没有了南北之分,你随便到祖国的任何一个角落,都能吃到你想吃的任何面食。但是,若将时间上溯个几百年,随赵炎到南宋走一遭,情况就有所不同,也许这些面食都已经出现,可称呼却不一定如此,个中也各有奇趣。

  烧饼就不详细说了,因为武大郎就是做这个营生的,地球人都知道它叫“火烧”,这是宋代面食中唯一一个跟绯闻沾过边的品种。所以,到了南宋烧饼依然是江南百姓比较喜爱的食品之一。他们不一定知道有个名叫潘金莲的女人,却未必不知道状元词人张孝祥,他的大舅妈就是当时有名的“烧饼西施”。据说,张孝祥去临安赶考,荷包里就装了不少烧饼当干粮。

  馒头,在南宋时不叫馒头,叫笼饼,也是有来历的,别小看了这两字。馒头最初据说是诸葛亮发明的,反正那时候不叫馒头。北宋时先叫蒸饼(“笼蒸而食者呼为蒸饼”),可宋仁宗刚登基不久,他的名字叫赵祯,如果老百姓每天喊着吃蒸饼,那不是吃皇帝嘛,也太犯忌了,于是乎就改称为炊饼。

  逮至南宋,爱国民众时刻不忘恢复大宋“龙兴之地”,加上小朝廷在军事上也实在不怎么给力,有人灵机一动,就想出了笼饼这个名字,来代替炊饼,一为寄托北归之思,二为讥讽当局如同笼屉里的饼一样,只知道窝里横(膨胀)。其实,当时开封人高承已经在临安撰写《事物纪原》一书,并正式给炊饼起了馒头之名,但老百姓买不起昂贵的印刷品,还是口口相传说炊饼。

  面条,这种面食的历史很悠久了,可能最早出现在西汉某个时期,不过一直到北宋,它还不叫面条,只是称为饼的一种,如“水瀹而食者呼为汤饼”,汤饼大概就是它最常见的名字。北宋人马永卿在《懒真子》中说:“必食汤饼者,则世欲所谓‘长寿’面也。”从诗中看,面条可能已经开始从汤饼(面片汤)向索面,即面条的演变。

  真正开始称呼汤饼为面条的,依然是南宋。有一种说法是,汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合“面长”,长寿面由此而来。这是没有依据的。南宋初期,汤饼还是叫汤饼,尚无面条一说。直到绍兴19年,退隐在家的韩世忠过六十大寿,吃汤饼时想起夫人梁红玉,夫妻鏖战长江之畔的黄天荡,一时感慨,以“面条”之长喻长江之长、夫妻情长,方有面条一说。

  包子,在宋代以前,和馒头的起源差不多,唯一的区别,就是一个没馅,一个有馅。北宋孟元老的《东京梦华录》就直呼包子:“更外卖软羊诸色包子。”可见当时包子一名已经在民间流布甚广。蔡京的儿子蔡绦在《铁围山丛谈》卷四里说:“祖宗故事,诞育皇子、公主,每侈其庆,则有浴儿包子,并賫巨臣戚里。包子者,皆金银大小钱,金粟、涂金果、犀玉钱、犀玉方胜之属。”这是取包子之名,图个吉祥如意的好彩头。反正北宋皇帝个个富得流油,花这些小钱,也算不了什么。

  南宋的时候,民间老百姓把馒头称为“笼饼”,反而把包子称为馒头,比如岳飞之后岳珂曾作《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”这分明就是带馅的包子。实际上,南宋学者吴自梦在《梦梁录》中已经区分的很清楚:“且如蒸作面行卖四色馒头,细馅大包子。”赵炎以为,南宋老百姓这样做,实有故意之嫌。

  顺便说一下,某清史专家认为包子乃是从满人语言中的“饽饽”、“饽子”演化而来,恐怕纯属主观臆测,是很扯淡的说法。

  肉饼,在北宋汴梁,出现了许多知名品种,以曹婆婆肉饼最为有名。北宋灭亡,曹婆婆肉饼的传人也随即南迁临安,达官显贵都喜欢吃曹家肉饼,以至于饼价暴涨,老百姓买不起也吃不到。有精明的商家发现了商机,就冒用曹婆婆名字,纷纷开出肉饼店,以低价促销,一时难辨真伪。

  这若是换做今天,非得打品牌官司不可。但正宗曹婆婆肉饼的主人没有请官府帮忙,而是挂出一招牌,上写:此婆婆乃真婆婆,彼婆婆非婆婆也。若令狐冲看到这个招牌,估计要笑翻。陆游到临安参加科举,因久仰曹婆婆肉饼之名,就想去尝个鲜,找了好几家都不对,等看到这个“婆婆招牌”,方莞尔一笑,真是踏破铁鞋无处觅,得来全靠一招牌呀!

  锅贴和饺子,这两样纯属南宋人自己的发明,他们在制作各种面食积累的丰富经验基础上,又经过种种尝试,将包子面皮擀薄,内装水果或肉类及各种佐料,然后化蒸为烤,就是锅贴,化蒸为煮,就是饺子。

  某日,宋理宗携阎妃游西湖,阎妃是个嘴巴馋、嗅觉很好的女子,老远就闻到有烤食品的香味,就派人迎着味道来处寻找,买了一碟回来。夫妻两一品尝,滋味果然爽呆了,连叫再去买再去买,等侍卫太监再去的时候,那个摆摊子早知道顾客是昏君,就收摊不卖了,还作顺口溜说笑:锅贴美,垂涎滴,楞叫赵倌儿馋虫立。

  猫仔粥,在如今的闽南地区,这不是面食,但在南宋末,它就是一面糊糊,里面啥都有,是面条、面片的大杂烩。南宋末年,小皇帝和左右丞相陆秀夫、陈宜中等人南逃至闽南沿海地区。一天,他们随身带的粮食殆尽,君臣饥肠辘辘,就到渔村一大户人家乞食。主人见几个满面尘土的乞丐,就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几人饥不择食,当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。后来,他们逃到广东崖山安顿下来,便想起那顿美味的粥,可身边的御厨却不会做。

  后来这个御厨灵机一动,驾舟返回当初皇帝乞食的渔村,知道是喂猫的面糊糊,不禁哑然失笑。不久,崖山被元军攻陷,君臣死的死,逃的逃,那位御厨也潜回了老家闽南,他把这种面糊糊进行了改良,增加了许多食品种类和调味品,取名猫仔粥,独家经营,从此,猫仔粥作为闽南风味,便流传开来。

  南宋的面食品种极为繁杂,在沿袭北宋的基础上,南宋面点师又推陈出新,制作出许许多多的新品种,如梅花包子、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等等,甚至推出了以糯米为原料的各种糕点,如栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等,连米线也出现了,当时称为米缆,南宋谢枋得描写“米线”说:“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”,极大地丰富了中华民族的面食文化。

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