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虽然现在提起牛奶和奶酪，动不动就会与生活品质拉在一起，但在漫长的中世纪，情况却并非如此。19世纪以前，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品。直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎热的季节，几个小时就足以令牛奶变质。此外，还有相当多的人对牛奶过敏。几百年中，因为价格低廉，被称为“白肉”的牛奶和奶酪是穷人的主要食物来源，有钱人却对其敬而远之。在那时候的中国，“食酪浆”也被认为是低等民族的特征。
关于牛奶有很多古老相传的说法，比如，在欧洲的一些地方，人们认为把牛奶与牡蛎、菠菜、西红柿或黄瓜混在一起，会使它带有剧毒——事实上，问题的所在可能是牛奶变质或过敏反应。
生活在13世纪末的马可·波罗曾在他那本著名的游记中提到，成吉思汗的队伍长途行军时，携带干燥过的粉末状牛奶作为食 物。这恐怕是关于奶粉的最早记录。
1856年，美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。在这之前，由于投资“肉饼干”——一种风味脱水肉干——生意失败，博登几乎失去了所有的财产，第二任妻子也离开了他。1852年，穿越大西洋旅行中亲身经历的一件事给了他灵感。当时，因为船上的奶牛晕船晕得太厉害，无法分泌奶汁，一名婴儿因此丧生，博登于是开始思索：有什么办法能够延长牛奶的保质期呢?于是，他想出了浓缩奶的办法。
也是在1856年，法国人路易·巴斯德在应葡萄酒商邀请解决葡萄酒变质问题时，发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法：将液体加热到一定温度(葡萄酒是50摄氏度，牛奶是72～75摄氏度)，可以既杀死其中的有害细菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸张地说，没有巴斯德，绝不会有今天如此繁荣的全球乳品业市场，世界人均牛奶消费量也绝无可能达到100公斤之多。
